Tarta merengada
INGREDIENTES
MERENGUES DE CACAO
● Azúcar 400 gr
● Claras de huevo 200 gr
● Cacao amargo 69 gr
● Almendras fileteadas 150 gr
MASA QUEBRADA DE CACAO
● Manteca 100 gr
● Azúcar imp 100 gr
● Yemas 4 un
● Extracto de vainilla 1 tapita
● Harina 0000 200 gr
● Harina de almendras 50 gr
● Cacao amargo 50 gr
BANANAS AL CARAMELO Y GANACHE:
● Bananas 3 un
● Azúcar 150 gr
● Manteca 30 gr
Para la ganache:
● Crema de leche crema 100 gr
● Chocolate semi amargo 100 gr
MERENGUES DE CACAO:
Procedimiento:
1. Llevar a baño de maría las claras y el azúcar. Mezclar constantemente hasta disolverla en su totalidad, no debe superar los 45°C para evitar la posible coagulación de la clara.
2. Llevar a batidora eléctrica con varillas y batir hasta lograr un merengue bien sostenido y sedoso.
3. Una vez listo incorporar el cacao amargo tamizado y unificar cuidadosamente con espátula, agregar las almendras filiteadas.
4. Disponer sobre papel siliconado cinturas de 5 cm de diámetro y 2 cm de alto, y cubrir con merengue. Retirar la cintura.
5. Secar a 100°C durante 35 minutos.
MASA QUEBRADA DE CACAO
Procedimiento:
1. realizar un arenado con la manteca, el azúcar, la harina, la harina de almendras y el cacao margo, todos previamente tamizados
2. incorporar las yemas y la vainilla y unificar.
3. estirar a 3 mm de espesor entre dos láminas de polietileno.
4. dejar descansar en frío y fonzar cinturas microperforadas de 7 cm. Congelar.
5. Cocinar a 170° C durante 7 minutos, debe opacar su superficie.
BANANAS AL CARAMELO Y GANACHE:
Procedimiento:
1. Realizar un caramelo a seco, incorporar las bananas en rodajas. Caramelizar de ambos lados. Retirar de cocción y decocinar con la mantequilla.
2. Para el armado, colocar sobre la base de cada tarta las bananas caramelizadas, cubrir con ganache y pegar sobre la superficie el merengue de cacao.
3. Para la ganache, llevar a primer hervor la crema de leche, volcar sobre los callets de chocolate y emulsionar. Utilizar de inmediato. Cocineros Argentinos
