El secreto definitivo para hacer el matambre a la pizza más tierno que se deshace en la boca

El matambre a la pizza ocupa un lugar de honor en la mesa de los argentinos. Es mucho más que un plato: es un símbolo de los encuentros de fin de semana, un clásico indiscutido de los bodegones y una verdadera obra maestra de la cocina popular que combina la textura única de este corte vacuno con una irresistible cobertura de salsa de tomate, queso derretido y orégano.

Sin embargo, por tratarse de un corte plano, delgado y muy musculoso, su mayor desafío culinario radica en evitar que quede seco o duro. Aunque muchos optan por cocinarlo directamente al calor de las brasas, los maestros parrilleros y cocineros coinciden en que el secreto definitivo para lograr una textura suave que se deshase en la boca comienza mucho antes, fuera del fuego.

El secreto para un matambre que se deshace en la boca

La clave para transformar un corte fibroso en una manteca radica en la técnica del tiernizado previo en leche. La caseína y los ácidos lácticos presentes en la leche actúan ablandando las fibras musculares de la carne de manera natural durante la cocción lenta, asegurando un resultado tierno y jugoso sin alterar su sabor característico.

Ingredientes

• 1 matambre vacuno (de 1,5 a 2 kilos aproximadamente, bien desgrasado).

• 1 a 1,5 litros de leche entera (para el hervido).

• Cantidad necesaria de agua o caldo de verduras.

• 300 gramos de salsa de tomate casera (cocida con ajo y orégano).

• 400 gramos de queso mozzarella de buena calidad.

• 2 tomates frescos cortados en rodajas finas.

• 100 gramos de aceitunas verdes o negras.

• Sal gruesa, pimienta en grano, hojas de laurel, orégano seco y ají molido.

Paso a paso: Cómo preparar el matambre a la pizza perfecto

1. El hervido tiernizador: En una olla grande o fuente profunda, colocar el matambre extendido con la grasa hacia abajo. Cubrir por completo con la leche, completar con agua o caldo y sumar las hojas de laurel, los dientes de ajo aplastados y unos granos de pimienta negra. Cocinar a fuego medio-bajo tapado durante 1 hora y media a 2 horas.

2. El punto justo: Transcurrido el tiempo de cocción, verificar que la carne esté blanda pinchándola con un tenedor. Retirar con cuidado y dejar escurrir el exceso de líquido sobre una tabla limpia.

3. El paso por la parrilla: Llevar el matambre a la parrilla con temperatura moderada, colocando el lado de la grasa hacia abajo. Cocinar durante 10 a 15 minutos hasta que la grasa se dore y adquiera una textura crocante.

4. La cobertura clásica: Dar vuelta el matambre para que la parte de la carne quede hacia arriba. Extender una capa generosa de salsa de tomate caliente por toda la superficie, cubrir con el queso mozzarella rallado y acomodar las rodajas de tomate fresco para aportar frescura.

5. El golpe de calor: Tapar la parrilla con una chapa caliente o campana para concentrar el calor hasta que el queso se funda por completo y comience a dorarse en los bordes.

6. El toque final: Retirar del fuego, espolvorear con abundante orégano seco, un toque de ají molido, un hilo de aceite de oliva virgen extra y decorar con las aceitunas antes de cortar en porciones rectangulares listas para disfrutar.