Navidad: carré de cerdo relleno
INGREDIENTES
- Carré de cerdo 1 unid.
- Panceta ahumada 10 fetas (de buena calidad).
- Manteca clarificada para dorar c/n.
Para el chutney:
- Cerezas enteras 250 g.
- Cebolla roja 1 unid.
- Almendras un puñado (peladas y tostadas).
- Azúcar mascabo 50 g.
- Vinagre de manzana 150 cc.
- Sidra 100 cc.
- Chiles jalapeños 2 unid.
- Cilantro.
- Limon jugo de 1 unid.
- Especias:
cardamomo, jengibre en polvo, canela, coriandro, nuez moscada y comino.
- Sal y pimienta.
- Manteca clarificada c/n.
Para llevar al horno:
- Mirepoix.
- Sidra.
- Laurel.
- Caldo de vegetales.
Para el puré de batatas y manzanas:
- Manzanas verdes 2 unid.
- Batata 2 unid.
- Manteca clarificada.
- Azafrán.
- Crema de elche.
- Sidra 1 vaso.
- Limón jugo de 1 unid.
- Agua 1 vaso.
- Sal y pimienta.
Procedimiento ⬇:
.
1.⚡Para el chutney: Cortar la cebolla en juliana, los chiles en rodajas y las cerezas en mitades. Sudar la cebolla en la manteca y agregar los chiles y las cerezas. Desglasar con la sidra e incorporar el azúcar y el vinagre. Agregar las especias y el jugo de limón. Cocinar por 10 minutos a fuego suave hasta que tome consistencia de mermelada. Agregar las almendras y el cilantro fresco. Enfriar.
2.⚡Realizar un cuadrille en la grasa del carré de cerdo y luego abrir como un libro dos veces; salpimentar. Cubrir con la panceta y el chutney frío. Arrollar y atar. Sellar con manteca en sarten de todos sus lados y llevar al horno en una placa con los vegetales, el laurel, el caldo y la sidra. Cocinar por 45 minutos a 170°c.
3.⚡Para el puré: Por un lado cocinar las batatas enteras envueltas en papel aluminio al horno medio hasta que estén tiernas; pelar en caliente y llevar a puré. Calentar la crema y disolver el azafran en la misma. Montar el puré con la crema
4.⚡Por otro lado pelar las manzanas y cortar en cubos pequeños; sudar en una cacerola con la manteca, agregar sidra, jugo de limón y agua. Tapar y cocinar hasta que se reduzca el líquido. Procesar.
5.⚡Mezclar los dos purés y emulsionar con mas crema de azafrán si fuera necesario. Cocineros Argentinos
