Alfajor de mousse de chocolate al coñac y mandarina
INGREDIENTES
Rinde 20 alfajores.
Masa:
- 200 g manteca o mantequilla.
- 160 g azúcar impalpable o glass.
- Ralladura de una mandarina.
- 4 yemas de huevo.
- 20 cc jugo de mandarinas.
- 400 g harina 0000.
- Pizca de sal fina.
Relleno mousse al coñac:
- 160 g crema de leche.
- 30 g glucosa.
- 50 ccc coñac o licor fino.
- 300 g cobertura de chocolate semi amargo (el usó 62% cacao).
Cobertura:
- 1 kg cobertura de chocolate con leche (el usó un 35% cacao).
PROCEDIMIENTO:
Masa:
1. Cremar la manteca batiendo junto a el azúcar y ralladura de mandarinas hasta blanquear, agregar las yemas junto al jugo. Por último con ayuda de Cornet o espátula de mano integrar la harina cernida junto a la sal. Integrar sin amasar hasta lograr una masa homogénea y estirar a 3 milímetros entre papel vegetal o papel guitarra y refrigerar dos horas.
2. Cortar con aro cortante de 5 a 6 de diámetro, colocar las tapas entre dos papeles vegetales o plancha microperforada.
3. Cocinar en horno precalentado 170 grados durante 10 minutos.
Relleno mousse:
1. Picar finamente el chocolate y colocar en bol de acero o vidrio, reservar.
2. En una cacerola colocar la crema y glucosa. Llevar a hervor, retirar del fuego y agregar el coñac, volcar sobre el chocolate y con la ayuda de un mixer emulsionar bien hasta lograr una crema homogénea.
3. Tapar con film y dejar reposar 6 horas antes de usar.
4. Rellenar y bañar con chocolate con cobertura de chocolate con leche, en este caso elegí un lacteado para que contraste mejor con el relleno semi amargo.
NOTAS:
Las tapas de los alfajores al salir de horno son tiernas, al enfriar se ponen crocantes y al rellenar y bañar, pasado unas 48 horas vuelven a ser tiernas y húmedas, por eso
recomiendo estacionar los alfajores para probarlos en su esplendor.
La glucosa en los rellenos ganache aportan estabilidad, cremosidad y duración en el tiempo de vida útil del alfajor.
El licor lo agregamos fuera del hervor para que no evapore el alcohol y pierda intensidad de sabor.
Los licores o esencias no hacen a la estructura de la formula, por lo cual puede ser
reemplazado por otros y así podes darle tu toque personal, anímate a cambiar. Fuente: Cocineros Argentinos
