La brecha de precios: el motor del cambio de hábitos
Hito histórico en la mesa argentina: por primera vez, el consumo de pollo superó al de carne vacuna
Un informe del IERAL confirma que la carne bovina cayó a su nivel más bajo desde que se tienen registros en 1990. La brecha de precios relatives y la caída en la oferta interna impulsaron una sustitución sin precedentes en la canasta alimentaria.
El patrón de consumo proteico en la Argentina acaba de atravesar un punto de inflexión de alcance histórico. Por primera vez desde que existen registros sistemáticos, el consumo aparente de pollo superó al de la carne vacuna. La combinación de una oferta bovina restringida, valores internacionales atractivos para la exportación y el debilitamiento del poder adquisitivo interno modificó la composición de la mesa familiar, acelerando una transformación que llevaba años gestándose.
De acuerdo con un reciente estudio del Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (IERAL) de la Fundación Mediterránea, elaborado por los economistas Juan Manuel Garzón y Franco Artusso, entre agosto de 2025 y julio de 2026 el consumo aparente de pollo alcanzó los 47 kilos por habitante, desplazando a la carne vacuna, que retrocedió a 46,7 kilos. Por su parte, la carne de cerdo registró un hito propio al alcanzar los 20,1 kilos por persona, la cifra más alta de la que se tenga registro.
La brecha de precios: el motor del cambio de hábitos
El determinante inmediato detrás de este comportamiento se encuentra en los precios relativos. Durante el último período analizado, la carne vacuna experimentó un incremento real de su valor del 13,3%, en tanto que los precios del pollo y del cerdo mostraron reducciones reales cercanas al 4%.
Dato clave: En el mercado actual, el valor necesario para adquirir un kilogramo de carne vacuna equivale, en promedio, a comprar 3,6 kilogramos de pollo entero o 1,9 kilogramos de pechito de cerdo.
"Hoy, con lo que cuesta un kilo de carne vacuna se compran aproximadamente 3,6 kilos de pollo. Esa brecha genera incentivos muy claros para que las familias sustituyan una carne por otra", explicó Juan Manuel Garzón.
A pesar del drástico repliegue de la carne bovina, el consumo consolidado de las tres principales carnes en la Argentina sumó 113,8 kilos por habitante, lo que representa apenas una contracción del 2% respecto al ciclo previo. Este volumen se mantiene alineado con las medias históricas de los últimos cinco y diez años, confirmando que la población no redujo de forma sustancial su ingesta total de proteínas animales, sino que reestructuró su canasta de compras.
Evolución del consumo de carnes en Argentina
(Medición en kilos por habitante entre agosto de 2025 y julio de 2026)
Pollo: 47,0 kg (Sustitución en alza)
Carne Vacuna: 46,7 kg (Mínimo histórico desde 1990)
Cerdo: 20,1 kg (Récord histórico de consumo)
Consumo Proteico Total: 113,8 kg (Apenas 2% por debajo del año anterior)
Restricción de oferta y presión de la demanda externa
Al extender el análisis e incluir los datos correspondientes a agosto de 2026, la contracción del consumo bovino resulta aún más pronunciada: el indicador anualizado se ubicó en 46,2 kilos por habitante, marcando el piso más bajo de la serie histórica iniciada en 1990. Apenas doce meses antes, la cifra ascendía a 50,8 kilos, lo que representa una pérdida neta de 4,6 kilos por persona (un descenso del 9%).
La explicación fundamental de este fenómeno se encuentra en el eslabón primario de la cadena productiva:
Menor volumen de faena: En los últimos doce meses, la faena bovina registró una caída interanual del 8,8%, provocando un retroceso del 6,2% en la producción total de carne.
Compensación por peso de carcasa: El incremento en el peso medio de la res (que pasó de 230,1 a 236,6 kilos) evitó una caída mayor en el tonelaje final, pero no logró contrarrestar el menor envío de cabezas a frigorífico.
Dinamismo exportador: La producción per cápita se redujo de 69 a 64,6 kilos. Paralelamente, los envíos al mercado externo crecieron de 18,6 a 19,4 kilos por habitante.
El atractivo de la demanda internacional actuó como un factor determinante. Con un incremento interanual cercano al 30% en el precio medio de exportación, los frigoríficos exportadores mantuvieron una competencia agresiva por la materia prima, reduciendo el margen de carne disponible para el abastecimiento doméstico.
Perspectivas del mercado: ¿piso o nueva dinámica?
Pese a la presión inflacionaria del sector durante el primer trimestre, el mercado mostró señales de estabilización en los meses recientes. En agosto, una canasta representativa de 18 cortes vacunos promedió $17.871 por kilo. Ajustado por inflación, este valor se ubicó un 10,1% por debajo del pico registrado en marzo, aunque continúa estando un 30,3% por encima del promedio histórico de los últimos 20 años para dicho mes.
De cara al corto y mediano plazo, la cadena cárnica enfrenta tensiones contrapuestas. Por el lado de la oferta, la proporción de hembras en la faena bajó al 42,9% en agosto, un guarismo que sugiere el inicio de una fase de retención de vientres por parte de los productores. Si bien la retención es indispensable para recomponer el stock ganadero a futuro, implica una menor disponibilidad de animales aptos para faena en lo inmediato.
Asimismo, los establecimientos de engorde a corral (feedlots) mostraron al inicio de septiembre un nivel de ocupación del 71,6%, con un cociente de ingreso/salida negativo (entran 74 animales por cada 100 que se despachan), lo que anticipa una oferta restringida de novillitos y vaquillonas para el cierre del año.
El interrogante central para la industria reside en determinar si el umbral de los 46 kilos constituye el piso definitivo para la carne vacuna en el país o si la restricción del poder de compra convalidará de forma permanente un cambio cultural en la dieta de los argentinos.
