Sandwich de vitel toné
INGREDIENTES
Berenjenas en escabeche:
- Berenjenas 2 kg.
- Sal gruesa 100 g.
- Vinagre c/n.
- Azúcar 100 g.
- Aceite cc.
- Laurel 2 hojas.
- Pimienta en grano 1 cda.
- Ají molido 1 cda.
- Oregano 1 cda.
- Semillas de Hinojo 1/2 cda.
- Pimentón dulce 1 cda.
- Clavo de olor 2 unid.
- Albahaca fresca 1 puñado.
- Ajo 4 dientes.
Vitel toné:
- Vitel 6 unid.
- Bife de chori 1kg.
- Pan pebete 6 unid.
- Cebolla encurtida 100 g.
- Alcaparras c/n.
- Huevo duro 2 unid.
- Flores.
- Eneldo c/n.
Cebollas encurtidas:
- Cebollas 200 g.
- Vinagre 200 g.
- Azúcar 70 g.
- Laurel 1 unid.
- Pimienta en grano 5 unid.
Salsa vitel:
- Alcaparra 10 g.
- Anchoa 20 g.
- Crema 1/2 punto 90 g.
- Mayonesa 150 g.
- Eneldo c/n.
- Ajo 1 diente.
- Atún 75 g.
- Sal y pimienta.
Ponche:
- Vino patero blanco 2 L
- Almíbar de coriandro y huacatay 500 cc.
- Soda.
- Tintura de eucalipto para perfumar.
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar y cortar las berenjenas.
2. Colocarlas con sal gruesa en un recipiente y poner un peso encima para que queden apretadas.
3. Lavarlas para retirar la sal. Luego hervirlas con vinagre, azúcar, laurel, pimienta y clavo de olor hasta que estén tiernas.
4. Retirar y dejar enfriar.
5. Incorporar los demás condimentos y colocar en un frasco esterilizado con aceite hasta cubrir.
6. Hervir los frascos bien tapados 20 minutos para conservar.
Vitel toné:
1. Cocinar en la parrilla con leña y carbón la pieza entera de bife de chorizo lentamente durante 3 hs dependiendo el tamaño condimentado con salmuera (agua caliente, pimentón ahumado, ajo, romero) ir rociando esta salmuera para darle sabor.
2. Retirar la pieza y conservar en frío.
3. Cortar las láminas finas y reservar para armar.
Cebollas encurtidas:
1. Cortar la cebolla en pluma.
2. Calentar el vinagre con el azúcar y las especias y volcar sobre la cebolla.
3. Dejar reposar un día.
Salsa vitel:
1. Mixear todos los ingredientes menos la crema.
2. Luego incorporar la crema batida 1/2 punto con espátula
Para armar:
1. Calentar los pebetes en el horno unos minutos.
2. Cortarlos al medio.
3. Intercalar salsa de vitel con las fetas de carne.
4. Terminar con salsa y decorar con huevo picado, cebollas encurtidas, alcaparras y eneldo. Fuente: Cocineros Argentinos
