Paladar Gourmet: aprende a elegir los mejores quesos

El queso es uno de los mejores ingredientes para cualquier comida, incluso es uno de los más elegidos para armar una picada. Hay decenas de variedades y en lugares como Francia se puede encontrar quesos atípicos que no se han visto en otros lados. Pero hay un dato que pocos saben: muchosquesos gourmettienen hongos y están preparados para que sean así.

El más conocido sin duda es el roquefort, con esos tonos azules y verdosos por toda la orma de queso. Aunque a muchos no les agrade la idea, el roquefort está hecho especialmente para que contenga estos hongos y le de su sabor fuerte y particular:

Italia es el país con mayor variedad de quesos del mundo, con más de2.500 variedadestradicionales, y el mayor productor de la Unión Europea, detrás de Francia y Alemania. La región italiana de Lombardía es la que más quesos produce, siendo la mozzarella y laricotta son algunos de los más populares en todo el mundo.

Los mejores quesos con hongos

Moncenisio blue

Nació en Italia y es un queso con moho de forma cilíndrica típica, que se se prepara en los pastos de alta montaña. Su elaboración tiene como base la leche de vaca y tiene una una corteza fina. Es blando y entre sus colores se encuentran el amarillo pajizo más o menos intenso con tonos azules por los hongos.

Gorgonzola

Es un queso italiano con una textura cremosa, hecho con leche entera de vaca y su nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán. Se lo conoce desde la Edad Media, pero comenzó a tomar un aspecto enmohecido a partir del siglo XI.

Fuente: Wikipedia.

Murianengo

Se fabrica en el pasto de la alta montaña y tienen un largo proceso de maduración, lo que le da una estética como si fuese un mármol. Es piamontés, nació en Italia, y el moho le da un sabor intenso.
Fuente: Pinterest @flickr.com

Chiabro d'Henry o "Capra di Enrico"

Tiene un sabor típico de leche de cabra y su estética se parece a la de un mármol. Su maduración es lo que le da el sabor típico y fuerte con notas intensas parecidas a las de la grappa.
Fuente: Forever Cheese

Roquefort

Uno de los más conocidos del mundo. Este queso nació en el sur de Francia a partir de leche cruda de oveja. Su textura y consistencia es una pasta homogénea, blanca, grasa y mantecosa y se ven los hongos azules. Su sabor es muy fuerte, aromático y ligeramente salado.
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Fuente: Wkipedia. 1.73 MB View full-size Download
¿Qué es el moho o los hongos?
La producción del moho depende del tipo de queso que se esté fabricando, ya que todos llevan a una cocción distinta. En el caso del gorgonzola, se fabrica con leche de vaca y se utiliza el método "dos pastas", es decir, se mezclan dos cuajadas en momentos distintos: uno por la noche y otro por la mañana.

La diferencia entre ambas cuajas son la acidez y la temperatura, y al mezclarlas le da a este queso su masa amalgamada. Luego, los fabricantes introducen directamente el moho, que le termina de dar su gusto picante y cremoso, y su aroma fuerte.

El castelmagno tiene forma cilíndrica y está elaborado también con leche de vaca, pero se le puede añadir también leche de oveja y de cabra. Este queso se produce de manera artesanal y se envejece en antiguas minas, lo que le de su sabor fuerte y picante.
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