Entendiendo la emoción detrás de las lágrimas al cortar cebolla

Cortar cebolla puede resultar en un llanto involuntario, un fenómeno que ha intrigado a chefs y científicos por igual. Este efecto se debe a la liberación de un compuesto volátil llamado propantial S-óxido, que se genera cuando se corta la cebolla, permitiendo que los compuestos de azufre se liberen al aire.

Cuando la cebolla es dañada, las células se rompen y liberan enzimas que transforman el aminoácido cisteína en ácido sulfénico. Este ácido se convierte rápidamente en el mencionado propantial S-óxido, que se evapora y llega a los ojos, provocando una reacción química.

Una vez que el propantial S-óxido entra en contacto con la superficie ocular, se convierte en ácido sulfúrico, lo que causa una irritación. Como respuesta, las glándulas lagrimales producen lágrimas para enjuagar y proteger los ojos de esta irritación.

Este fenómeno no es exclusivo de la cebolla común; otras verduras de la misma familia, como el ajo y el puerro, también pueden causar reacciones similares. Sin embargo, la cebolla suele ser la más conocida gracias a su uso frecuente en la cocina.

Estudios realizados por el Instituto de Tecnología de la Alimentación en 2002 revelaron que la variedad de cebolla tiene un impacto significativo en la intensidad de la reacción. Las cebollas más dulces, como las cebollas amarillas, tienden a provocar menos lágrimas en comparación con las cebollas rojas o blancas, que son más fuertes.

Además de la ciencia detrás de las lágrimas, hay trucos prácticos que se pueden emplear para minimizar la irritación al cortar cebollas. Usar un cuchillo afilado, cortar las cebollas bajo agua o incluso refrigerarlas antes de cortarlas son algunas de las técnicas recomendadas.

A pesar de la molestia que puede causar, la cebolla tiene numerosos beneficios para la salud. Rica en antioxidantes y compuestos antiinflamatorios, su consumo regular puede contribuir a una mejor salud cardiovascular y a la prevención de enfermedades crónicas.