Sin doble cocción ni polenta: el rápido truco de un chef para que las papas queden súper crocantes

Las papas asadas son un acompañamiento esencial en numerosas recetas y nunca fallan en darle ese toque delicioso a cualquier comida. Una de las formas más conocidas de que las papas queden crocantes son con doble cocción o espolvoreándole polenta. Pero afortunadamente existe un truco sencillo que garantiza resultados perfectos, y lo mejor es que se utiliza un ingrediente que probablemente ya tengas en tu cocina: el bicarbonato de sodio.

Este método, popularizado por el chef J. Kenji López-Alt, no solo facilita el proceso, sino que también transforma por completo la textura de las papas. La cocina es, en gran parte, química, y como tal, algunos procesos son más eficaces que otros. En este caso, el bicarbonato de sodio, un compuesto alcalino, juega un papel clave en la preparación de las papas asadas. Este truco se basa en hervir las papas con bicarbonato antes de llevarlas al horno.

Al hacer esto, la alcalinidad del bicarbonato rompe la estructura externa de las papas, lo que provoca que los bordes se descompongan y liberen almidón. Este almidón, al cubrir las papas, forma una superficie rugosa que, al hornearse, adquiere esa textura dorada y crujiente que tanto nos gusta.

Cuál es el secreto para que esta técnica funcione

El secreto de esta técnica radica en la reacción química que ocurre cuando las papas se cocinan en agua alcalina. El bicarbonato de sodio rompe la pectina en las paredes celulares exteriores del tubérculo, permitiendo que el almidón se libere más fácilmente. Esta capa de almidón en suspensión actúa como una especie de “escudo” que cubre las papas y es lo que, al colocarlas en el horno, se convierte en una corteza crujiente. Al mismo tiempo, el interior de las papas se cocina de manera uniforme, manteniéndose suave y cremoso.

Para aplicar este truco y obtener unas papas asadas perfectas, solo necesitas seguir unos sencillos pasos. Primero corta aproximadamente un kilo de papas en trozos similares. Esto asegura que todas se cocinen de manera uniforme. Luego habrá que hervir dos litros de agua en una olla y agregar una cucharada de bicarbonato de sodio. Introducir las papas en el agua hirviendo y dejar que se cocinen a fuego lento durante unos cinco minutos. Una vez que las papas hirvieron, retiralas y sécalas con suavidad. Al asarse, las papas obtendrán ese dorado perfecto y esa textura crujiente.