Navidad: carré de cerdo relleno

INGREDIENTES

- Carré de cerdo 1 unid.

- Panceta ahumada 10 fetas (de buena calidad).

- Manteca clarificada para dorar c/n.

Para el chutney:

- Cerezas enteras 250 g.

- Cebolla roja 1 unid.

- Almendras un puñado (peladas y tostadas).

- Azúcar mascabo 50 g.

- Vinagre de manzana 150 cc.

- Sidra 100 cc.

- Chiles jalapeños  2 unid.

- Cilantro.

- Limon jugo de 1 unid.

- Especias:

cardamomo, jengibre en polvo, canela, coriandro, nuez moscada y comino.

- Sal y pimienta.

- Manteca clarificada c/n.

Para llevar al horno:

- Mirepoix.

- Sidra.

- Laurel.

- Caldo de vegetales.

Para el puré de batatas y manzanas:

- Manzanas verdes 2 unid.

- Batata 2 unid.

- Manteca clarificada.

- Azafrán.

- Crema de elche.

- Sidra 1 vaso.

- Limón  jugo de 1 unid.

- Agua 1 vaso.

- Sal y pimienta.

Procedimiento ⬇:

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1.⚡Para el chutney: Cortar la cebolla en juliana, los chiles en rodajas y las cerezas en mitades. Sudar la cebolla en la manteca y agregar los chiles y las cerezas. Desglasar con la sidra e incorporar el azúcar y el vinagre. Agregar las especias y el jugo de limón. Cocinar por 10 minutos a fuego suave hasta que tome consistencia de mermelada. Agregar las almendras y el cilantro fresco. Enfriar.

2.⚡Realizar un cuadrille en la grasa del carré de cerdo y luego abrir como un libro dos veces; salpimentar. Cubrir con la panceta y el chutney frío. Arrollar y atar. Sellar con manteca en sarten de todos sus lados y llevar al horno en una placa con los vegetales, el laurel, el caldo y la sidra. Cocinar por 45 minutos a 170°c.

3.⚡Para el puré: Por un lado cocinar las batatas enteras envueltas en papel aluminio al horno medio hasta que estén tiernas; pelar en caliente y llevar a puré. Calentar la crema y disolver el azafran en la misma. Montar el puré con  la crema

4.⚡Por otro lado pelar las manzanas y cortar en cubos pequeños; sudar en una cacerola con la manteca, agregar sidra, jugo de limón y agua. Tapar y cocinar hasta que se reduzca el líquido. Procesar.

5.⚡Mezclar los dos purés y emulsionar con mas crema de azafrán si fuera necesario. Cocineros Argentinos