Cómo evitar la “bacteria del recalentado”, uno de los riesgos de los platos navideños

En diciembre las mesas se llenan de natilla, buñuelos, tamales y asados; casi siempre sobra comida. Ese recambio cotidiano encubre un peligro: la bacteria del recalentado y otros microorganismos que se aprovechan de prácticas descuidadas en el hogar. Con temperaturas altas y platos expuestos, una celebración puede transformarse en un foco de enfermedad.

Los datos oficiales no mienten: en 2023 el Instituto Nacional de Salud reportó 365 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y 5.186 casos notificados. Los cuadros típicos van de náuseas y vómitos a diarrea y deshidratación. El problema se intensifica en fiestas largas, neveras saturadas y alimentos que permanecen en la llamada “zona de peligro” entre 5 °C y 60 °C.

Jonnathan Bermúdez, docente de gastronomía de la Universidad ECCI, advierte sobre prácticas riesgosas: “muchos hogares no respetan los tiempos de conservación ni manipulan adecuadamente los recalentados, y ahí es donde empiezan los riesgos”. Añade que la mezcla de proteínas, grasas y humedad en platos navideños es el ambiente ideal para proliferar microbios peligrosos.

Entre las especies más frecuentes están Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Bacillus cereus y Clostridium perfringens, esta última sindicada como la bacteria del recalentado. Estas bacterias pueden generar desde malestares leves hasta cuadros severos, y afectan con más fuerza a niños, adultos mayores y personas con comorbilidades. Su proliferación es rápida cuando las comidas se mantienen en la “zona de peligro”.

Cómo evitar la “bacteria del recalentado”, uno de los riesgos de los platos navideños que puede causar enfermedades gastrointestinales

Refrigerar pronto y en porciones pequeñas es clave: conserve los alimentos a 4 °C o menos y no deje platos fuera más de dos horas. Al recalentar, verifique que el centro alcance al menos 74 °C. Evite guardar ollas enormes calientes en la heladera y no descongele a temperatura ambiente para prevenir la contaminación.

Los descuidos frecuentes incluyen dejar las comidas a temperatura ambiente, recalentar superficialmente y usar los mismos utensilios para crudos y cocidos. Esas rutinas favorecen la contaminación cruzada y la producción de toxinas que ni siempre elimina el recalentado, por eso platos que parecen bien pueden provocar cuadros agudos y consultas en urgencias.

En suma, conservar adecuadamente los platos navideños es un acto de cuidado colectivo. Como remata Bermúdez, “si la comida se quedó más tiempo en la sala que los invitados, lo más seguro es no comerla”. Seguir estas pautas reduce el riesgo de brotes y protege a los sectores más vulnerables frente a la bacteria del recalentado.