Shawarma

INGREDIENTES

Receta para bollo de 20 kilos:

- Bola de lomo feteada 20 kg.

- Vinagre 225 g.

- Limón 175 g.

- Sal entrefina:

400 g.

- Pimienta negra 5 g.

- Nuez moscada 2 g.

- Clavo de olor 2 unid.

- Baharat Moros 60 g.

Los vegetales:

- Cebolla blanca asada, aderezadas con sal y Zaatar (cortada en pluma).

- Cebolla colorada, aderezada con aceite, limón, sal y perejil fresco

(cortada en juliana).

- Tomate, aderezado con aceite y sal ( concassé pero con piel).

- Pepino, aderezado con aceite, limón, sal y menta (concassé pero con piel)

Los dips:

- Labne. Cremoso y suave, a base de yogurt sin sabor, con textura tipo queso crema

- Taratur. Elaborada a base de Tahine (pasta de sésamo), con limón y aj

- Harissa. Picante, dulce. Acompaña y resalta sabores, no los tapa. Elaborada a base de Ajíes colorados asados y jalapeños ahumados.

PROCEDIMIENTO:

1. La carne (bola de lomo, feteada) se marina en un Baharat (mix de especias preparado a gusto y criterio de cada cocinero) durante 24hs.

2. Se procede a intercalar la bola de lomo, el Baharat y el líquido para que el sabor alcance a cada feta de carne. Se repite el procedimiento hasta que todas queden cubiertas.

3. Luego del tiempo de marinado especificado, se procede a armar el "bollo", apilando cada feta en una espada/ lanza que luego se colocará en el horno shawarmero (un tipo de spiedo vertical) donde se cocinará lentamente.

4. Una vez cocida la primera capa, se corta en finas láminas que se terminan de dorar y sellar en plancha.

5. Se coloca en el pan Lavash (pan fino, sin levadura) acompañado vegetales y dips.