No es el vacío: el corte que recomiendan los carniceros para un asado jugoso y sabroso

El ritual del asado empieza mucho antes de encender el fuego. Frente al mostrador, la elección suele quedar entre costilla, vacío o entraña, pero hay un corte que concentra cada vez más recomendaciones por su equilibrio entre sabor, terneza y grasa: el bife ancho.

No existe una única pieza capaz de conformar a todos los comensales. El punto de cocción, el presupuesto y las preferencias personales también pesan. Sin embargo, el bife ancho aparece entre las recomendaciones de carniceros y cocineros por una combinación difícil de encontrar: tiene fibras tiernas, sabor marcado y suficiente grasa para soportar el calor sin secarse rápidamente. Además, demanda menos tiempo que cortes grandes como el vacío.

Por qué el bife ancho conserva tanta jugosidad

La explicación está en su estructura. El corte proviene de la parte delantera del lomo y presenta vetas de grasa distribuidas dentro de la carne, una característica conocida como marmoleo. Durante la cocción, esa grasa se derrite de manera gradual, aporta sabor y ayuda a mantener húmedo el interior.

Según la descripción de la carnicería de Parrilla Don Julio, su grosor también permite obtener una superficie tostada sin que el centro pierda jugosidad. Al comprarlo, conviene buscar una pieza de color rojo parejo, grasa clara y vetas visibles, evitando aquellas con bordes resecos u olores intensos.

Cómo cocinarlo para aprovechar el corte

El primer paso es pedir bifes gruesos, de aproximadamente tres o cuatro centímetros. Antes de llevarlos a la parrilla, se recomienda retirarlos de la heladera con cierta anticipación y secar la superficie con papel de cocina. Las brasas deben formar una capa pareja, sin llamas directas. El corte puede comenzar del lado que tenga mayor cobertura de grasa, para que esta se derrita lentamente. Luego se cocina sobre fuego medio a fuerte hasta formar una costra dorada y se gira con una pinza, sin perforar la carne.

Aplastarlo contra los hierros es uno de los errores más frecuentes: esa presión expulsa los jugos que deberían permanecer dentro. Tampoco conviene moverlo de manera constante ni cortarlo para comprobar el punto. Una vez retirado del fuego, necesita descansar entre cinco y ocho minutos antes de servirse. Ese breve reposo permite que los líquidos se redistribuyan y evita que escapen con el primer corte. La guía de cortes de carne argentina también recomienda regular el fuego según el grosor, girar la pieza pocas veces y utilizar sal parrillera sin cubrir su sabor natural.

En qué se diferencia del vacío

El vacío tiene fibras más largas, menos grasa infiltrada y suele cocinarse como una pieza completa, por lo que requiere paciencia y temperatura moderada. El bife ancho, en cambio, admite porciones individuales, alcanza el punto más rápido y desarrolla con facilidad una corteza intensa.

Su precio cambia de acuerdo con la calidad, la maduración y la carnicería: las referencias online consultadas durante agosto muestran valores muy dispares, por lo que conviene comparar antes de comprar. Para calcular la cantidad, puede estimarse entre 350 y 450 gramos por adulto si será el corte principal. Con brasas parejas, pocos movimientos y un descanso final, el resultado será tierno, sabroso y jugoso.