Guiso de mondongo

INGREDIENTES

Para el guiso:

- Mondongo 1 unid (aprox 1 kg).

- Pechito de cerdo 300 g (cortado en trozos de 2 cm para mejor bocado).

- Puerro 1 unid.

- Panceta ahumada 50 g (opcional).

- Chorizo colorado 1 unid (buena calidad).

- Cebolla 1 unid.

- Cebolla de verde 2 unid.

- Apio 1 unid.

- Ají molido.

- Pimentón.

- Garbanzos frescos 1 taza.

Para el caldo donde tiernizamos el mondongo:

- Agua c/n.

- Cebolla 1 unid.

- Apio 1 unid.

- Zanahoria 1 unid.

- Sal a gusto.

PROCEDIMIENTO:

1. Comprar un buen mondongo, que esté fresco, de color blanco, no tiene que estar amarillento, y debe tener buen olor.

2. Enjuagarlo debajo de la canilla un poco, luego colocarlo en una olla con agua fría, dos o tres rodajas de limón, y llevar al fuego. Cuando rompe en hervor dejarlo 5 minutos más.

3. Retirar el mondongo y colocarlo en otra olla con abundante agua junto a la cebolla, la zanahoria y el apio y cocinarlo aproximadamente 1 hora y media a hervor bajo. De vez en cuando retirar la grasa que en forma de espuma sube a la superficie del liquido hirviendo.

4. Retirarlo, sacarle la grasa que haya quedado (se desprende muy fácilmente), cortar en tiritas finas y reservar.

5. Pre-cocinar los garbanzos: Colocarlos en un bowl con abundante agua y llevar a la heladera hasta el día siguiente.

6. Desechar el agua de hidratación de la noche anterior, colocar en agua fresca en una olla y hervirlos a fuego bajo por espacio de media hora. Le va a faltar mas cocción pero no te preocupes porque se terminan de hacer dentro del guiso.

7. Preparar el guiso: En una olla grande agregar un poco de aceite de oliva o común y dorar bien los trozos de pechito de cerdo. Una vez dorados retirar (si no querés que sea tan grasoso se puede dorar el pechito en otra sartén y desechar la grasa).

8. En la misma olla donde doramos el cerdo, agregar un poco más de aceite y dorar la cebolla, el apio, el puerro y la cebolla de verdeo. Luego agregar la panceta y un poco de sal. Revolver bien y cuando la verdura está blanda y la panceta apenas dorada agregar el chorizo colorado y cocinar unos minutos más.

9. Agregar el pechito de cerdo pre dorado, los garbanzos y el mondongo y humectar con un poco de caldo de verdura. Llevar a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos (40 minutos aprox).

10. Condimentar con pimentón y ají molido, sal y pimienta a gusto.

11. Servir a gusto (a mi no me gusta tan liquido, me gusta mas consistente).

12. En el cuenco o plato le agregas antes de llevar a la mesa unas hojitas de perejil o si conseguís menta fresca, que queda muy rico. Fuente: Cocineros Argentinos