Cremoso de chocolate y mandarina

INGREDIENTES

MASA:

- Manteca 100 g

- Azúcar impalpable 100 g

- Yemas 5 unid

- Harina 0000 200 g

- Harina de almendras 100 g

- Cacao 50 g

CRÈME DE MANDARINA:

- Crema 125 g

- Azúcar 40 g

- Yemas 4 unid

- Leche 125 cc

- Ralladura de 2 mandarinas

- Colorante amarillo

MOUSSE UNTUOSA DE CHOCOLATE:

- Yemas 5 unid

- Azúcar 100 g

- Agua 30 cc

- Glucosa 25 g

- Chocolate semi amargo 150 g

- Manteca 100 g

- Ron 10 cc

- Claras 3 unid

- Azúcar 125 g

- Agua 50 cc

- Gelatina sin sabor 7 g

- Crema 120 g

GLASEADO DE CACAO:

- Crema 160 g

- Agua 200 cc

- Azúcar 130 g

- Glucosa 110 g

- Cacao amargo Dark en polvo 80 g

- Gelatina sin sabor 20 g

AEROGRAFIADO DE CHOCOLATE:

- Chocolate semi amargo 100 g

- Manteca de caca 100 g

PROCEDIMIENTO:

Masa:

1. Realizar un arenado con la manteca , el azúcar, la harina, la harina de almendras y el cacao amargo.

2. Incorporar las yemas, realizar un fresage hasta homogeneizar todos los ingredientes.

3. Estirar a 3 mm de espesor entre dos láminas de polietileno.

4. Dejar descansar en frío y cortar un disco de 220 mm. de diámetro.

5. Cocinar a 160° C durante 15 minutos, debe opacar su superficie y conseguir una masa bien crocante para prolongar su vida en vitrina.

CRÈME DE MANDARINA

1. Llevar a hervor la crema, la leche y la ralladura de mandarina con la mitad del azúcar.

2. Mezclar las yemas con la otra parte de azúcar.

3. Volcar la preparación en ebullición sobre la mezcla de yemas. Si es necesario rectificar el color con colorante amarillo.

4. Hornear en molde de silicona savarin de 18 centímetros de diámetro a 95° c durante 20 minutos. Congelar.

MOUSSE UNTUOSA DE CHOCOLATE:

1. Cocinar el azúcar, el agua y la glucosa a 116 ºC. Agregar a las yemas batiendo hasta lograr un aparato bomba a temperatura ambiente.

2. Fundir el chocolate a 45°C y dejar atemperar a 30°C. incorporarle la mantequilla pomada y emulsionar.

3. Realizar un merengue italiano con las claras, el azúcar y el agua.

4. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta al aparato bomba. Unificar con la mezclar el chocolate y agregar cuidadosamente el merengue.

5. Incorporar la nata montada a medio punto y disponer la mitad de la preparación en un molde de silicona de 20 centímetros de diámetro relieve.  

6. Colocar bien centrado el corazón de narnaja y completar con mousse hasta llegar al ras del molde. Colocar un papel film por la superficie y alisar.

7. Llevar al freezer hasta congelar.