De achura ignorada a corte millonario: el nuevo "oro rojo" en las parrillas

La entraña, un corte que durante años fue considerada erróneamente una achura por su bajo precio, se transformó en el nuevo "oro rojo" de las parrillas argentinas. 

·         El cambio fue impulsado por la recomendación de chefs y por una modificación en el gusto del consumidor, que hoy privilegia puntos de cocción más jugosos. 

·         Sin embargo, la fuerte demanda choca con una limitación biológica: solo hay dos entrañas por animal, lo que representa apenas un kilo en un novillo de 400 kilos.

Esta restricción estructural de la oferta, combinada con la estacionalidad del verano y la retención de hacienda, provocó un salto en los precios. En el último tiempo, la entraña llegó a valer más que el lomo, con precios por kilo que van desde $19.599 hasta $43.900, según la calidad y el canal de venta. 

·         Así, un corte históricamente marginal pasó a convertirse en un indicador de la tensión actual del mercado cárnico.

Para Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores de Carne (Camya), el fenómeno es simple: "Es muy pedido; es un bien escaso. Vale más que el lomo porque no hay". Explicó a La Nación, que cada media res aporta una sola pieza, cuyo peso varía entre 500 gramos y un kilo, y que la moda gastronómica aceleró una demanda que la producción no puede acompañar. "Los chefs la pusieron en las cartas y la gente la empezó a buscar", resumió.

Desde el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), la especialista Eugenia Brusca ubicó el punto de quiebre alrededor de 2010. "El consumidor empezó a reconocerla como corte. Es el diafragma del animal, un músculo que antes se vendía como achura", explicó. A eso se sumó un cambio cultural en la cocción, con menos punto y más jugosidad, que favoreció la valorización de la entraña.

Por su parte, Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Comercio e Industria de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), definió la suba como un caso "muy cristalino de oferta y demanda". Al factor anatómico se agrega el estacional: el verano concentra el consumo de asado. En ese contexto, la caída de la faena profundiza la escasez: en 2025 se faenaron 13,58 millones de bovinos, un 2,5% menos que en 2024, según datos del consorcio ABC, una baja que sigue presionando los precios al alza.