Catamarca Ya
Jordi Cruz, chef
"Pelar huevos es sencillo; la clave es está en la temperatura de cocción y enfriado"
Hay personas que parten huevos duros en dos y la cáscara sale perfecta. Y hay personas que hacen exactamente lo mismo y terminan con el huevo lleno de cráteres y la mitad de la clara pegada en la cáscara. Para Jordi Cruz, chef Michelin, la diferencia está en la temperatura del agua.
Es uno de esos errores de cocina que se repiten durante años porque nadie explica la razón detrás del método. Y el truco es concreto: cuando el huevo entra en agua fría que se va calentando de a poco, la clara se une a la membrana interna de la cáscara como si tuviera pegamento. Cuando entra directo en agua hirviendo, pasa lo contrario.
Por qué el agua ya caliente cambia todo
Los huevos que empiezan en agua fría se cocinan gradualmente a medida que el agua sube de temperatura, lo que hace que la clara se pegue a la membrana del interior de la cáscara. El efecto es el de un pegamento entre la clara y la cáscara.
El cambio brusco de temperatura al meter el huevo frío directo en agua hirviendo ayuda a crear una leve separación entre la cáscara y la membrana, haciendo que los huevos sean más fáciles de pelar.
Ese es el principio que Jordi Cruz llama "doble shock térmico": el primer shock ocurre cuando el huevo frío entra en agua caliente, y la clara se retrae ligeramente de la membrana.
El segundo shock ocurre cuando el huevo caliente entra en agua con hielo, y la clara termina de contraerse y de separarse de la cáscara. Cada uno de esos dos momentos contribuye al resultado final.
El baño de hielo: el paso que más se saltea
La mayoría de las personas transfiere los huevos a agua fría después de cocinarlos, pero no siempre a agua con hielo, y no siempre de inmediato. Esas dos variantes importan más de lo que parece.
La prueba muestra que una bandeja de hielo más dos tazas de agua es el mínimo requerido para cuatro huevos, así que doce huevos requieren tres bandejas y seis tazas de agua. El tiempo de enfriado es de tres minutos, asegurándose de que los huevos queden completamente sumergidos.
Correr los huevos bajo agua fría durante tres minutos también funciona, pero no tan bien como el baño de hielo. La razón es que el agua corriente del grifo raramente baja de 15 o 18 grados, mientras que el baño de hielo puede llegar a los 4 grados y produce una contracción de la clara mucho más efectiva.
El vinagre y la sal: qué hacen y cuándo vale la pena agregarlos
Agregar un chorrito de vinagre al agua hirviendo es algo que el chef recomienda para facilitar el pelado. Supuestamente ablanda la cáscara y facilita el proceso. En la práctica, hay cocineros que no notan ninguna diferencia.
Lo que sí tiene efecto más documentado es la sal: añadir sal al agua de cocción puede ayudar a que la cáscara no se rompa si el huevo toca el fondo de la olla, y el cocinero señala que mejora el sabor de la clara. No es el factor determinante para el pelado, pero tampoco hace daño.
El tiempo exacto según cómo se quiere la yema
El tiempo de cocción desde que el agua empieza a hervir determina la textura de la yema. Para yema completamente firme y seca, entre 12 y 13 minutos es el rango que más recomienda.
- Para yema firme pero con el centro levemente húmedo, entre 10 y 11 minutos.
- Para yema cremosa o semilíquida, entre 6 y 7 minutos. En todos los casos, el baño de hielo inmediato es lo que fija la cocción en ese punto exacto.
Pelar un huevo duro perfectamente no depende de la maña ni de la suerte. Depende de dos decisiones de temperatura: meter el huevo en agua ya caliente, no fría, y transferirlo a un baño de hielo de inmediato cuando termina la cocción.
URL NOTA: http://www.catamarcaya.com.ar/2012/index.php?modulo=notas&accion=ver&id=103421