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Buen comer y beber

Torta mármol

08/02/2019 | 

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Ingredientes

  •  
  • Base:
  • Bizcochuelo de chocolate 1
  •  
  • Mousse:
  • Yema 12
  • Azúcar 280 grs
  • Agua 60 cc
  • Chocolate semiamargo 400 grs
  • Chocolate con leche 400 grs
  • Crema de leche 400 cc
  •  
  • Espejo blnaco:
  • Agua 50 cc
  • Glucosa 100 grs
  • Azúcar 100 grs
  • Leche condensada 65 grs
  • Chocolate cobertura blanco 100 grs
  • Gelatina 6 grs
  • Agua para gelatina 15 cc
  • Colorante blanco c/n
  •  
  • Espejo negro:
  • Crema 60 grs
  • Azúcar 90 grs
  • Agua 75 cc
  • Cacao amargo 30 grs
  • Gelatina 3 grs
  • Agua para gelatina 10 cc

Procedimiento

Para la mousse, fundir los chocolates picados a baño

María e incorporar la crema semibatida.

Aparte, batir las yemas con el azúcar y agua a baño María hasta que espese.

Agregar el batido de yemas y mezclar bien.

 

Para el armado, colocar el bizcochuelo en molde

desmontable de 26 cm, volcar la mousse y llevás al freezer por un día.

 

Para el espejo blanco, calentar el agua con la glucosa y azúcar. Llevar a 103 grados

y retirar del fuego, incorporar la leche condensada e integrar.

Pasar a un bol con chocolate blanco picado y batir

con batidor de mano para que se funda.

Agregar colorante blanco de a poco hasta que tome

el color deseado y por último sumar la gelatina previamente hidratada y

diluida a baño María (equiparando densidades).

Dejar enfriar a temperatura ambiente a 30 grados.

 

Para el espejo negro, llevar a hervor la crema, azúcar y agua.

Agregar el cacao y cocer hasta llegar a los 103 grados.

Pasar a un bol y sumar la gelatina sin sabor previamente hidratada

en agua fría y diluida a baño María (equiparando densidades). Dejar enfriar a temperatura ambiente a 30 grados.

 

Para el baño, pasar la torta a una fuente con base en altura para bañar.

Tomar un nuevo bol y e ir intercalando un poco de cada baño logrando un marmolado.

 

Bañar y dejar que la gelatina solidifique dentro de la heladera.

Fuente: cocineros argentinos



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